玉米花快餐食品

玉米花快餐食品

玉米花快餐食品

美国製造的一种玉米花快餐食品,其中含有小麦和澱粉。这种快餐食品是将已粉碎的玉米花加在一种煮製的麵团内,如木薯澱粉和玉米粉、马铃薯粉煮製成的凝块,再做成各种形状,再经油炸。

基本介绍

  • 中文名:玉米花快餐食品
  • 主要原料:小麦
  • 是否含防腐剂:否
  • 适宜人群:老少皆宜

成分

麵团模是含有麵粉和澱粉的混合物。各种来源的澱粉都可以使用,但木薯粉和玉米粉混合使用製造的快餐食物,其风味特别好,质地和外观也都很理想。用木薯粉不但是该产品质地好,经油炸后能膨大,而且还由于它具有柔和的香味,遇到快餐中其它有味成分时,其香味并不减弱。用玉米粉的好处在于玉米花是快餐食品的主要成分,和玉米花一起使用能赋于玉米本身所有的香味和质地。
膨化玉米和玉米切片经常使用玉米细碴子或玉米粉,即可以用少量的细碴子于软面模中,但没有玉米面那样重要。此外,亦可以套用一种或多种食用澱粉,如蜡质玉米、大米、木薯、马铃薯等澱粉。先经明胶化的马铃薯澱粉,特别适于製作快餐食品。
在製作软面模过程中,木薯粉、玉米与马铃薯粉按照1∶1∶1的比例配方时,产品会显示很理想的优点。
爆裂的玉米花可以结合在软面模快餐里,时机最好在软面模已加热处理至明胶化之后。玉米花可以是整粒的,也可以是粉碎的。实验表明,爆裂的玉米花与软面模的比例为2∶1时效果最好。

製作方法

製备软面模的麵粉及澱粉须预先混合好,随后倒入一个盛有适量水的锅中。在预先混合时,也可以加入其它成分,例如盐和其它香料。但这些配料也可以加在烹调用的水中,每1份混合了的成分可用水1~4份。加热到77~93℃,时间为5~60分钟,时间因软面模熟化及混匀玉米花所需时间的长短而异。
随后将含有玉米花的澱粉煮製成糊状物成型,如做成一般人们喜欢的形状或用模子压成各种花样。含有玉米花的软面模可通过擀、切等方法加工成薄片,再做成各种各样的形状,还应做成人们易于拿取的各种样式。
成型之后,再经冷却并乾燥,达到含水量为8~12%时,软面模的形状及硬度即固定下来了。已成型并乾燥了的软面模,就可以在当时运走或储存起来。最后无一步加工,即把乾燥的软面模浸入一种热的食用油中,短时间内即可完成烹调,使产品膨胀。油的温度为177~218℃,时间为5~45秒的範围,随厚薄和形状不同而异。也可用烘烤或其它方法烹製。但一般是用油炸,因油炸的香味、质地和外观令人满意。

口味

油炸后的快餐食品,含水分约1~4%,带有鹹味或其它滋味,如香味料、调味料和类似物料的滋味。这些附加物和食品混合在一起,正如玉米花在这里同其它成分结合在一起一样。

实例

(以整粒玉米花生产快餐食品) 含玉米花的软麵团配方
整粒玉米花2 540份(34.7%) 马铃薯粉380份(5.2%) 木薯粉380份(5.2%) 食盐12.8份(1.7%) 玉米粉380份(5.2%) 水3 500份(48.0%)
製成的快餐食品(玉米花—软面模)成分
固形物61% 外表撒的盐2% 脂肪35% 水分2%
将水加到带罩的蒸汽搅拌器内,并加热至沸腾。加入木薯粉和玉米粉、马铃薯澱粉的混合物,再加入食盐。继续加热约5分钟使混合物明胶化。再缓慢加入爆裂了的玉米花,继续混契约5分钟。将含玉米花的软麵团从搅拌器内取出来转入挤压机中挤成6.4毫米厚的薄片,此片再经滚压,使之成为3.2毫米厚的薄片。随即晾起来,至含水量为10%时,将干了的薄片切成条,而后入油锅炸,油温为191℃,到完全炸熟并膨大,大约需30秒钟。将这种膨大了的快餐食品从油锅中捞出,晾凉并撒上精盐再包装,即为成品。

发表评论